Beste klanten, hoort u de vogeltjes in de tuin, ruikt u de lente, ziet u het licht veranderen. Hier en daar bloeit al speenkruid. Het is niet alleen wensdenken. Het is alsof “het leven” in de natuur wakker wordt. Nog geen kropjes sla om te oogsten, dat nog lang niet, maar wel ‘ontwaken’. Aandacht voor WAT er ontwaakt is precies hetgeen Vrij Waterland maakt tot een biodynamische tuinderij. Daartoe begroeten we elke werkdag de tuin met alles wat daar leeft, voor we de hark ter hand nemen om de teeltvelden vrij te maken zodat er weer gezaaid kan gaan worden.
Deze week in het pakket
Fruit: appel Pinova, peer Xenia, sinaasappel Tarocco en banaan.
Groente groot: zoete bataat oranje, andijvie, komkommer, rode kool en moesappel.
Groente midden: zoete bataat oranje, andijvie, komkommer, rode kool.
Groente klein: zoete bataat oranje, andijvie, komkommer, rode kool.
Recepten van Michiel, onze receptionist.
Tartiflette van zoete bataat, taleggio en hazelnoot
Tartiflette is een ovenschotel uit de Savoie in de Franse Alpen en het Italiaanse Aostadal. Het gerecht wordt gemaakt met aardappelen, reblochonkaas, spekjes en uien. Kenmerkend voor tartiflette is de gegratineerde reblochon erbovenop. Tartiflette ontstond rpnd 1970 of 1980 in de Franse Alpen, mogelijk om de verkoop van reblochon te stimuleren. In dit geval heb ik de reblochon en de spekjes vervangen door de taleggio en gebrande hazelnootjes. En natuurlijk om het nog wat verder te vervormen, de bataat toegevoegd.
1 kg zoete bataat,1 kg aardappel, 2 gesnipperde ui, knoflook 2 tenen, 0,4 l witte wijn, 2 takje tijm, peper en zout, Taleggio 200 gr, 0,4 l water, 100 gr Parmezaanse kaas, 10 hazelnoot
Zet de ui aan samen met de knoflook en de tijm. Maak de ui gaar, maar geef ze geen kleur. Meng de ui met de in plakjes gesneden aardappelen en bataat en voeg peper en zout toe naar smaak. Zet de witte wijn en het water op met een beetje zout en breng het aan de kook. Als het vocht kookt voeg je de kaas toe en haal je de pan van het vuur. Laat de kaas even warm worden en maal de kaas vervolgens met de staafmixer tot een fondue.
Meng de fondue met de aardappelen. Bekleed de ovenschaal met bakpapier en doe de bataat en aardappel in de schaal. De bataat en aardappelen moeten net onder het kaasmengsel staan als je de aardappelen aandrukt. Bakken in de oven op 160 graden 40 min. Om een mooie tartiflette te krijgen moet je na het bakken boven op de tartiflette een stukje bakpapier leggen en deze goed aandrukken. Je kunt er ook iets zwaars opleggen zodat de hele boel mooi stevig op elkaar wordt gedrukt. De hazelnootjes brand je even in een pannetje met een dun laagje zonnebloemolie. Kijk uit want hazelnoot heeft de neiging om van binnenuit te verbranden. Dus als ze mooi donker zijn van de buitenkant zijn ze gitzwart van de binnenkant. Laat ze afkoelen en hak ze fijn om ze over de bovenkant van de tartiflette te strooien.
Andijvierolletjes met bruine boter, kappertjes en gebakken appel
1 andijvie, 20 gr zoute kappertjes, 2 appels, 50 gr boter, 2 sjalotten, ½ dl rode wijnazijn, peper en zout
Zet een grote pan op om te blancheren, daarna halveer je de andijvie in de lengte en verwijder je de lelijke buitenste bladeren. Was de andijvie goed want meestal komt er nogal wat zand uit. Zelf vind ik het gemakkelijk in ruim water en de andijvie gehalveerd aan de stronk. Doe wat zout in het blancheerwater en laat de andijvie kort koken dus je dompelt de andijvie onder in kokend water en tien tellen later haal je de andijvie eruit en leg je hem in een bak koud water eventueel met ijs. Zet nu een klein pannetje op met rode wijnazijn en maak de sjalotten schoon. Snij de sjalotten in dunne ringen en kook ze in de azijn gaar. Ze worden mooi roze en zacht zoetzuur. Als de azijn geheel is weggekookt en de sjalotten nog niet zacht zijn, dan doe je er wat water bij. Bruine boter of ook wel beurre noisette wordt veel in de keuken gebruikt om een vol nootachtig aroma mee te geven aan vis of vlees. Bij andijvie vind ik het goed passen, omdat andijvie veelal een bittere smaak heeft. Zeker als je andijvie gaar maakt moet je daar iets tegenover zetten, zodat je een mooie balans krijgt van smaken. Je maakt bruine boter als volgt: doe de boter in een pannetje en laat deze smelten en uitbruisen. Nu moet je gaan oppassen. Zet een kom bij het vuur. Je ziet de boter langzaam bruin worden omdat de melkbestanddelen karameliseren, deze geven het vetgedeelte aroma en smaak. Op het moment dat de boter bruin is doe je deze in het kommetje. Voeg hieraan de kappertjes en uitjes toe en doe er wat vers gemalen peper bij. Neem nu de appeltjes, schil ze en bak ze in een beetje boter bruin in de koekenpan. De andijvie is wel afgekoeld, haal uit het water en knijp het water eruit. Niet te hard knijpen, het is een groente en wanneer je te hard knijpt beschadig je de structuur. Leg de andijvie op je snijplank en snij deze nogmaals in de lengte doormidden. Nu haal je ook de stronk eraf. Afhankelijk van de grootte, halveer je misschien nog eens. Nu zet je de bladeren op de zijkant en rol je ze op en zet ze op z’n kant in een ovenschaal. Giet over ieder rolletje ruim boter en leg er een appeltje op. Verwarm het geheel in de oven tot de andijvie niet helemaal gaar is, maar wel snijdbaar en smakelijk. 150 graden Celsius ongeveer 10 minuten.
Gestoofde rode kool
1 rode kool, 2 appel, 2 dl rode wijn, 2 dl rode port, 1 steranijs, 1 stokje kaneel, 5 jeneverbessen, 2 kruidnagel, peper en zout, bakpapier
Gestoofde rode kool heeft wat mij betreft wel wat nodig om lekker te worden, dus doe ik er lekker wat specerijen bij. Snij de rode kool in zo dun mogelijke repen, dat doe je door de kool in vier stukken te snijden en de stronk te verwijderen. Nu neem je de buitenste bladeren per 3 van het stuk kool en leg je ze plat op je snijplank. Zo kun je ze gemakkelijk snijden. Snij zo de hele kool op en doe in een pan met een passend deksel. Voeg de wijn en port toe en snij de appels in stukjes, voeg die vervolgens ook toe. Nu neem ik een lege theebuidel en daar doe ik alle specerijen gekneusd in. Het kneuzen gaat het gemakkelijkst in een vijzel. Knoop de buidel dicht en doe deze bij de kool. Voeg wat peper en zout toe en breng met de deksel erop langzaam aan de kook. Laat de kool zachtjes 40 minuten stoven tot ze goed gaar is. Houd het wel in de gaten, zodat het niet droog kookt. Indien het te droog wordt, kun je wat water toevoegen. Als de kool gaar is laat het vocht dan nog even goed weg koken, zodat alle smaak in de kool komt te zitten. Verwijder voor het serveren de thee buidel.
Andijvie-kokossoep
1 ui, 3/4 liter water, 1 scheutje olijfolie, 1 krop andijvie, 1/2 blikje kokosmelk, 1 tl kerriepoeder, 1/4 tl cayennepeper, zeezout naar smaak, sap van 1/2 citroen.
Ui fijn snijden en fruiten in olie. Water toevoegen en aan de kook brengen. Andijvie wassen, in smalle reepjes snijden, toevoegen en in 5 à 10 min gaar koken. Citroen uitpersen. Kokosmelk, citroensap, kerriepoeder, zout en cayennepeper toevoegen.