Week 37                                                                                          10 september 2025

Beste klanten, deze misschien wel laatste zomerse week verrassen wij u met een aantal groentes die vaak alleen geassocieerd worden met herfst of zelfs de winter. Pompoen, boerenkool, knolselderij, witte kool. Maar wat denkt u van krakende boerenkoolchips, een plakje gebakken knolselderij, een fruitige witte koolsalade, of een vitaliserende boerenkoolsmoothie?

Leerlingen van acht! nieuwe eersteklassen gaan zorgen voor de oogst, hun eerste echte klus van formaat.

Deze week in het pakket:

Fruit: appels van eigen VW boomgaard, (stevig, flink zuur – soms wat wrang – en met verrassende tekening en vormen), peer Conference, nectarine en banaan. Voor midden ook blauwe bes.

Groente groot: pompoen, knolselderij, Lollo bionda sla, rode peper, basilicum, witte kool en enkele blaadjes boerenkool.
Groente midden: pompoen, knolselderij, witte kool, basilicum, peterselie.
Groente klein: pompoen, knolselderij, moesappel en boerenkool.
Recepten van Michiel onze receptionist

Rijstvelrolletjes gevuld met witte koolsalade met sojasaus

½ witte kool, 1 appel, 1 takje verse munt, 2 takjes basilicum, bieslook, koriander, ½ rode peper, pakje spring roll vellen.

Maak een salade van de witte kool door middel van een mandoline, dit is een snijapparaat waarmee je groenten erg mooi fijn kunt snijden. Je kunt natuurlijk ook met een scherp mes de kool zo fijn mogelijk snijden. Doe de kool in een saladekom en snij nu het appeltje ook zo fijn mogelijk in reepje bij de kool. Pluk de blaadjes van de basilicum, koriander en munt en snij deze afzonderlijk van elkaar in een fijne julienne, doe ze bij de kool. Snij de bieslook en zorg ervoor dat het ringen zijn die nog openstaan en voeg dit toe aan de kool salade. Snij als laatste de rode peper en zorg dat deze fijngehakt bij de kool komt.

Vinaigrette:

4 el sushi azijn, 4 el limoensap, ½ teen knoflook, 10 gr laos wortel, 10 gr gember, 2 el sojasaus van goede kwaliteit, 1 bosui, 4 el olijfolie.

Doe alle ingrediënten in een maatbeker of in de blender en maal de vinaigrette fijn. Zorg ervoor dat je een mooie emulsie krijgt tussen de azijn en de olijfolie. Schep de helft van de vinaigrette over de kool salade en schep de salade voorzichtig om. Normaal bij een koolsalade zou ik zeggen dat je alles goed moet mengen en haast moet kneden zodat de kool wat minder stug wordt maar nu wil je vertrouwen op het fijne snijwerk en het laten inwerken van de dressing. Laat de salade 15 minuten staan, de rest van de dressing gebruik je om de rolletjes in te dippen.

Rollen:

Bevochtig een theedoek voor het oprollen van de spring rolls. Zo plakken de rijstvellen nergens aan vast nadat ze uit het water komen. Week de rijstvellen ongeveer 30 seconden in lauwwarm water, tot ze zacht aanvoelen. Leg ze daarna op  de bevochtigde theedoek, vul ze met de koolsalade en probeer ze zo strak mogelijk op te rollen. Snij de zijkanten bij en verdeel de spring rolls in tweeën. Serveer ze met de overgebleven vinaigrette en wat getoaste zwarte sesam.

Hete bliksem van pompoen, appel en gepofte knolselderij

1 pompoen, 1 grote ui, 2 moesappelen, zwarte peper uit de molen, zout, knolselderij, 20 boter, olijfolie, pimenton d’espelette, 2 aardappelen, 100 gr oude kaas, laurierblad, 1 kruidnagel.

Neem de knolselderij en was de buitenkant schoon, verwijder het groen maar bewaar dit voor later. Doe wat grof zeezout op de buitenkant van de knol en leg deze in een ovenschaal met wat olie. Zet de  knolselderij in de oven en laat deze poffen totdat die zacht is dit duurt ongeveer een 1 uur tot 1 ½ uur in een oven op 170℃.

Was de pompoen en schil de aardappel en snijd er blokjes van ongeveer 3 centimeter.  Doe de pompoen en de aardappel in een pan en zet ze net onder water. Voeg wat zout en een laurierblad. Kook de pompoen gaar en pureer na verwijdering van het laurierblad. Voeg tijdens het pureren wat boter toe en 1 tl pimenton d’espelette, dit is een rode peper uit Frans Baskenland. Dit pepertje wordt gedroogd verkocht maar ook in de vorm van puree. Het is een erg lekker pepertje met veel aroma en een lekkere pittigheid die niet te lang aanhoudt in de mond. Laat de puree in de pan staan en ga verder met het volgende.

Snij de ui grof in stukken en zet deze aan in pan met een beetje boter. Doe hierbij wat zout, peper en een kruidnagel. Schil ondertussen de appel en snijd deze in grove stukken, als de ui goed gaar is, voeg je de appel toe en laat je deze kort meebakken. Je wilt niet dat de appel gaar wordt.
Doe de appel door de puree en meng deze voorzichtig met de pompoen. Maak het geheel op smaak indien dit nodig is en doe alles in een oven schaal.
Rasp wat oude kaas over de bovenkant van de hete bliksem en gratineer het geheel onder de grill in de oven totdat de kaas goudgeel en gesmolten is.

Uit de kooklessen met de leerlingen:

Boerenkoolchips maken

• 1 of 2 bladeren boerenkool per leerling.
• Bladeren schoonmaken en drogen.
• Langs de hoofdnerf snijden langs beide kanten. De 2 halve bladen in stukken van 5 à 7 cm. snijden of scheuren. Deze stukken op een bakplaat leggen en besprenkelen met olie en zout. Wrijf of kneed voorzichtig zodat de meeste delen bedekt zijn met olie.
• Ongeveer 10 minuten op 170 graden. De boerenkool moet droog en knapperig zijn. Pas op! niet bruin of zwart laten worden.

Plakken gebakken knolselderij

De knolselderij in plakken van ± 1 cm snijden, dik schillen en wassen. De knolselderijplakken met citroensap besprenkelen en in een pan met weinig water en zout in ± 15 min. bijna gaar koken. De plakken goed laten uitlekken in een vergiet. In een diep bord het paneermeel vermengen met kruiden naar smaak.
Peterselie boven een kopje fijn knippen. De knolselderij door het paneermeel wentelen. In een grote koekenpan boter verhitten. De knolselderijplakken in 2 keer in ± 2 min. aan elke kant gaar en goudbruin bakken. Leg ze in een schaal en strooi er de peterselie over