Beste klanten, deze week zijn de teeltvelden gesproeid met het kiezelpreparaat. In de biodynamische tuin werken we niet met kunstmest of bestrijdingsmiddelen, maar wel met preparaten ter ondersteuning van de natuurlijke processen. In het geval van de kiezel gaat het om de lichtontvankelijkheid van de bodem. Kiezelkristallen werken als een licht ontvangende trechter. De kiezel, uit de equisetumplant, wordt in water geroerd met valeriaan, honing en goud (in homeopathische verdunning) deze laatste drie ter ondersteuning van warmte en lichtprocessen. Daarna wordt het preparaat als een nevel over het land gesproeid.
Deze week in het pakket:
Fruit: appel Topaz, clementines mandarijn, Conference peer en navelsinaasappel.
Voor midden ook een doosje aardbeien.
Groente groot witlof, waspeen en groene asperges, paarse koolrabi, komkommer, ui.
Groente midden: witlof, waspeen en groene asperges, paarse koolrabi.
Groente klein: witlof, waspeen en groene asperges, ui.
Recepten van Michiel, onze huis receptionist.
Salade van gegrilde groene asperges met geitenkaas en aardbei
500 gr groene asperges, 30 gr aardbeien, 150 gr zachte geitenkaas (met zorg gekocht bij een goede kaasboer), ½ dl rode wijnazijn, 2 dl extra vierge olijfolie, 50 gr rucola, peper en grof zout, 1 tl dijon mosterd, 1 teen knoflook.
Snij de onderste 3 cm van de asperges af en schil daarna de onderste 4 cm zodat je de stugge harde delen van de asperges verwijdert. Zorg dat je niet te veel maar precies genoeg verwijdert. Bestrijk ze daarna met wat olijfolie en bestrooi ze met grof zeezout en versgemalen zwarte peper.
Verwarm de grillpan zodat je kunt grillen, voor de asperge is het niet nodig dat de pan erg heet is, want dan verbranden ze alleen maar. Het gaat erom dat de asperges licht gegrild worden en niet meer rauw zijn, maar wel nog een stevige bite hebben.
Nu gaan we de dressing maken, het is de bedoeling dat de aardbei als een aroma in de dressing aanwezig is, dus gebruik zeker niet te veel aardbei. Doe de azijn in een maatbeker en voeg de aardbeien, peper, mosterd en zout toe. Blender met de staafmixer alles door elkaar en voeg langzaam de 2 dl extra vierge olijfolie toe. Je bent op zoek naar een mooi geëmulgeerde dressing.
Grill de asperge en leg deze op een bord of serveerschaal. Snij of brokkel er wat van de geitenkaas overheen en langs. Schep wat van de dressing op het bord en strooi wat rucola over het geheel. De asperge dient lauwwarm te zijn en de geitenkaas en dressing goed te zien op het bord.
Pisalierre a la Provence
2 kg uien, 1 takje tijm, 1 blikje ansjovis, 100 gr taggiasca olijven, bladerdeeg of korstdeeg, 30 gr boter, peper en zout, eigeel.
ingrediënten voor het korstdeeg:250 gr bloem, 125 gr boter, 1 eigeel, snufje zout
Zeef de bloem op het aanrecht en maak een kuiltje in het midden, doe hierin de boter in blokjes gesneden het eigeel en het zout. Kneed nu een homogeen, niet plakkerig deeg en rol dit op in folie. Laat het deeg minimaal 1 uur in de koelkast liggen alvorens je het verder gaat verwerken.
Schil de uien en snijd er gelijke halve ringen van. Laat de boter in de pan smelten en doe de uien erin. Laat de uien goudgeel en helemaal gaar worden, totdat er een soort compote van zoete uien, die helemaal geslonken en gaar zijn, ontstaat. Voeg peper en zout toe, hak de tijm en voeg deze ook toe. Schep de uien nog eens door en laat ze wat afkoelen. De uien moeten helemaal gaar zijn maar niet te donker kleuren, want ze worden nog op de pisalierre gebakken in de oven. Als ze te donker zijn verbranden ze in de oven en worden ze bitter.
Rol het deeg uit op een bakpapier, probeer een mooie rechthoek, en zorg dat het overal even dik is. In het geval dat je bladerdeeg gebruikt. Leg dan de vierkanten net met elkaar overlappend op een ovenplaat en druk de overlappende randen met je vingers of met de deegroller aan elkaar. Vouw nu met kort interval je deeg aan de buitenrand om, hierdoor ontstaat een rand van het deeg. Wanneer je dit goed doet krijg je een mooi golvend randje, bestrijk het randje met wat eidooier gemixed met een klein beetje water.
Doe de afgekoelde uien op het deeg en beleg de uien met ansjovis en olijven. Bak de pissaliere in een voorverwarmde oven op 170 graden Celsius ongeveer 20 minuten. Voor het bladerdeeg heb je wat meer warmte nodig en wat minder tijd.
Gekookte waspeen met gember en sesam
1 kg waspeen, 20 gr verse gember, sesamolie, sesamzaad, verse koriander, zout, ½ rode peper.
Snij de waspeen in schuine plakjes van ongeveer ½ centimeter dik. Snijd de gember en doe ze samen met de waspeen in een pan. Neem een klein stukje van de rode peper en voeg dit aan de wortel toe. Doe er wat zout op en net genoeg water dat de wortel onder staat, breng het aan de kook en haal de wortel van het vuur. Laat de wortel afkoelen in het vocht samen met de gember en rode peper. Voor het serveren warm je de wortel op in het vocht, maar laat deze niet meer koken alleen tot serveertemperatuur opwarmen. Haal de gember en de rode peper uit de wortel en giet de wortels af in een vergiet. Doe ze in een mengkom en besprenkel ze met wat sesamolie. Pluk de korianderblaadjes en rooster de sesam door het even in een droog pannetje te verwarmen. Garneer de worteltjes af met de sesamzaadjes en de verse korianderblaadjes.
Witlofsalade met clementine en bietjes
Frisse salade met iets bitters, iets zoets en een beetje zout van de kaas, dat is een fijne combi! De knapperige nootjes zorgen voor een beetje crunch, lekker!
1/2 citroen, 1 rode ui, 2 el rode wijnazijn, 2 stronken witlof, 2 clementines/mandarijntjes, 10 g peterselie, 2 gekookte bietjes, 400 g linzen (pot of blik), 50 g feta of verse geitenkaas, 30 g geroosterde hazelnoten, 2 el olijfolie, 1 el agavesiroop, 1/2 tl mosterd, de wijnazijn van de uitjes, zout en peper.
Rasp de gele schil van de citroen en pers hem uit. Pel en snij de rode ui in halve maantjes. Overgiet ze in een kommetje met wat rode wijnazijn. Laat 10 minuten staan. Snij de kontjes van de witlofstronkjes. Halveer ze in de lengte, verwijder de harde kern en snij in dunne reepjes. Meng de witlof met het sap van de citroen. Spoel de linzen goed af in een vergiet en laat uitlekken. Pel de clementines en verwijder zoveel mogelijk witte draadjes en velletjes. Laat de bietjes goed uitlekken, dep ze eventueel droog met wat keukenpapier. Snij in partjes.
Klop een dressing van de olijfolie, de agavesiroop, mosterd en het uitlekvocht van de ui.
Meng de linzen met de witlof, rode ui, olie, helft van de peterselie, bietenblokjes en citroenrasp.
Verdeel de salade over de borden, leg de clementinepartjes erop en verdeel de geitenkaas en dressing erover. Bestrooi met de hazelnoten en rest van de peterselie. Breng op smaak met peper en eventueel zout.