Beste klanten,
Deze week de laatste knolselderij van eigen land. Nog juist voor de eerste nachtvorst geoogst, want dat kunnen ze absoluut niet verdragen. Spruitjes daarentegen zijn prima vorstbestendig. Worden er zelfs smakelijker door. De plant transporteert voor de vorst (hoe ze dat ‘weten’ is een van de vele geheimen die in de plantenwereld bestaan) suikers vanuit de stronk naar de spruitjes die daardoor minder snel bevriezen. En hierdoor oor ons voller van smaak worden. Misschien zelfs wel voor uw spruiten/kinderen te pruimen.
Deze week in het pakket
Fruit: mix van Topaz en delicious appel, clementines mandarijn, kiwi en navelsinaasappel.
Groente groot: spruitjes, koolrabi, groenselderij, puntpaprika, knoflook en knolselderij.
Groente midden: spruitjes, koolrabi, groenselderij, puntpaprika en knoflook.
Groente klein: spruitjes, koolrabi, groenselderij en puntpaprika.
Recepten van Michiel, onze receptionist.
Gebakken spruiten, kikkererwten, wortel en tahin
500 gr spruiten, 200 gr kikkererwten, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 bospeen, 1 el tahin (sesampasta) , rode peper, zout en peper, 50 gram boter.
Voor dit recept is het goed om 24 uur van tevoren de kikkererwten in de week te zetten. Je kunt de kikkererwten ook gelijk koken alleen dat duurt lang en ze worden niet zo zacht en volgens mij doet het ook iets met de vertering, ze zijn beter te verteren als ze geweekt zijn. Dus even vooruitkijken is in dit geval een goede zaak. Zet de geweekte kikkererwten op met ruim water en 1 teen knoflook, laurier en ¼ deel van de rode peper. Laat de kikkererwten rustig koken tot ze mooi zacht zijn en je eigenlijk denkt dat ze bijna te ver gekookt zijn. Giet ze dan niet meteen af maar doe wat zout bij de kikkererwten en laat ze 5 minuten staan. Schil de spruiten, maak mooie kleine spruitjes, snipper de uien en hak 1 teentje knoflook. Schil de bospeen en snijd in schuine plakjes van ongeveer ½ centimeter dik. Verhit nu de boter in een koekenpan en laat deze bruin worden. Bak nu rustig, niet te hard, de ui en knoflook gaar, gevolgd door de wortel en de spruitjes. De bedoeling is dat ze allemaal gebakken worden, dus dit vergt een goede manier om het vuur in de gaten te houden. Indien de boter verbrandt dan krijg je alleen maar bittere smaken, dus de randjes van de wortel en spruitjes moeten bruin. Tegelijk moeten ze ook gaar worden. De garing van wortel duurt iets langer dan die van de spruiten. Je zou het ook apart kunnen bakken om iets meer controle te hebben op een goed resultaat. Als de wortel en spruitjes gaar zijn maar nog wel een bite hebben doe je de kikkererwten, ½ gesneden rode peper en de tahin erbij. Roer alles goed door elkaar en zorg dat de boter en de tahin een mooie emulsie vormen. Indien dat niet het geval is, kun je een beetje water of groentebouillon toevoegen. Serveer het in een diep bord en maak het gerecht af met wat verse korianderblaadjes.
Gegratineerde bleekselderij met Parmezaanse kaas en taggiasche olijf
1 bleekselderij, bosui, 70 gr boter, 1 dl witte wijn, 4 eetlepels taggiasche olijven, 2 eetlepel kappertjes, citroensap, 2 eetlepel paneermeel, 50 gram parmezaanse kaas, peper en zout.
Blancheer de bleekselderij en laat die goed uitlekken. Zet de gesneden bosui aan in de helft van de boter en voeg na 2 minuten de witte wijn toe. Doe de olijven, kappertjes, citroensap en bleekselderij erbij. Schep het mengsel goed door en laat het 2 minuten pruttelen. Doe de bleekselderij hierna in een ovenschaal en bestrooi het met de Parmezaanse kaas en paneermeel. Zorg dat het mooi gelijk verdeeld op de bleekselderij ligt. Verdeel de andere helft van de boter bovenop de kaas en paneermeel, nu gratineer je de bleekselderij onder de grill of in de oven op 200 graden Celsius.
Peperonata van puntpaprika
Was de paprika’s. Met wat olijfolie op 180 graden in de oven ongeveer 20 min poffen. Het vel van de paprika moet loskomen. Na 20 minuten uit de oven halen, afdekken en laten afkoelen.
Paprikavel eraf pellen, paprika schoonmaken en in julienne snijden.
Daarna opzetten met 1 blaadje laurier, 1 teen knoflook, 12 gr rijstazijn, tabasco, zout, 1 dl olijfolie. Zachtjes laten pruttelen totdat de knoflook gaar is. Als de knoflook gaar is, kun je de laurier eruit halen en de peperonata laten afkoelen. Je moet de peperonata af en toe doorroeren, dan ontstaat een mooie binding van de olijfolie en het kookvocht wat uit de paprika is gekomen.
Polenta friet
200 gr polenta, 4 dl melk, 4 dl water, peper en zout, 50 gr Parmezaanse kaas, 40 gr boter
Zet het water en de melk op en breng het aan de kook. Doe peper en zout in de melk en eventueel een laurierblad. Polenta heeft niet zoveel smaak dus je zult het allemaal moeten toevoegen anders krijg je smakeloze frieten.
Doe de polenta al roerend met een garde bij het vocht. Laat het zachtjes doorkoken totdat het van de wand van de pan komt. Er ontstaat nu een stevige massa die je kunt storten. Voeg voor je de polenta in een vorm stort, de kaas en boter toe en roer het door de polenta .
Laat de polenta in een vorm afkoelen. Als de polenta goed is afgekoeld, dit duurt ongeveer 45 minuten, dan stort je hem op een snijplank. Snij balkjes van ongeveer 5 centimeter lang en 1 centimeter breed. Nu kun je de polenta in ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken in de oven op 180 graden Celsius. In de frituur bakken kan ook tot je mooie goudgele frieten hebt. Bij deze frietjes serveer je de peperonata.
Koolrabi met gember en komijn
1 koolrabi , 25 g boter , 1 el , 1 tl honing, 1/2 tl komijnzaadjes, 10 g verse gemberwortel, fijngesneden (of 1 tl gemberpoeder)
Garnering: 1 el fijngehakte peterselie.
Koolrabi schillen, in blokjes snijden en in een laagje water met wat zout in ongeveer 15 min beetgaar koken. Afgieten en overgieten met warme saus van de overige ingrediënten. Garneren met de peterselie.